6 tendências em negócios da alimentação para ficar de olho

“A descoberta de um novo prato faz mais pela felicidade humana do que a descoberta de uma nova estrela”, já dizia o francês Brillat Savarin (1755-1826), um dos grandes responsáveis pela valorização cultural da gastronomia. Nossa constante curiosidade por novos ingredientes, novas técnicas e novas formas de apresentação – alimentada cada vez mais por programas de TV sobre o vasto universo culinário – conclama o setor a se renovar o tempo todo. Acompanhar as novas tendências é uma delícia, mas, para quem está do outro lado do balcão, pode ser um verdadeiro abacaxi. Afinal, como dar conta de tanta novidade num ambiente tão competitivo, sem perder sua identidade nem deixar a qualidade cair?

A tarefa fica ainda mais difícil quando se lembra que, no Brasil, a maior parte dos negócios focados em alimentação fora do lar é muito nova, tem de 3 a 7 anos de existência. O dado consta de uma pesquisa realizada pelo Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), divulgada em outubro do ano passado. “Muitos desses estabelecimentos foram criados entre 2010 e 2014. Foi um período marcado por expansão econômica e realização de grandes eventos no Brasil”, explica Manoela Alexandre, porta-voz da entidade e especialista em food service.

Só que, de lá para cá, o cenário econômico mudou. A queda na renda afetou o tíquete médio por refeição em praticamente todos os segmentos, afirma Fernando Cardoso, responsável pela área de food service da AGR Consultores. “Para se defender da queda no fluxo de seus clientes, do segmento de ‘fast food’ aos restaurantes ‘fine dining’, todos os conceitos buscaram ajustar suas ofertas para a realidade do mercado. As redes de ‘fast food’ entraram em uma guerra de preços e promoções que levaram lanchonetes e padarias a entrar na briga ou sair do mercado. Restaurantes ‘fine dining’ aumentaram a atratividade de seus menus executivos ou especiais”, comenta Cardoso. Resultado? Um cliente cada vez mais atento e exigente.

Agora, observa Cardoso, o setor está gradualmente recuperando sua margem de lucratividade e se preparando para um novo ciclo de crescimento. O que vem por aí? Selecionamos seis tendências nas quais vale a pena ficar de olho:

1. Opções cada vez mais saudáveis

“A demanda por alimentação saudável deverá crescer acima da média”, afirma Cardoso. Isso inclui quem busca versões “free” (produtos livres de glúten, lactose etc.), quem adora as “superfoods” (como quinoa e linhaça), quem faz questão de opções orgânicas etc. Atualmente, dentre os pequenos negócios que atuam no setor de alimentação, 6% trabalham com opções saudáveis. Destes, mais da metade (56%) comercializam produtos orgânicos, quase um quinto (18%) oferece saladas especiais e uma pequena parcela (6%) tem como foco comida vegetariana, segundo o Sebrae. Mas atenção: atender essa demanda implica alguns desafios. Um deles diz respeito aos padrões exigidos em algumas categorias, que ainda não estão totalmente claros. Outro, o custo dos ingredientes. Por fim, acertar a receita para que o produto final tenha uma ótima consistência.

2. Resgate de técnicas artesanais (como a fermentação natural!)

A busca por um estilo de vida mais saudável também está associada a um resgate da simplicidade, que se traduz no interesse por técnicas artesanais e por itens produzidos localmente. “Os consumidores estão se cansando de produtos muito elaborados, sem que se saiba ao certo como são feitos. A desconfiança em relação à indústria de alimentos faz com que eles se voltem para o modo artesanal de produzir pães, iogurtes, queijos etc.”, afirma Manoela Alexandre, do Sebrae.

Essa redescoberta do jeito antigo de fazer comida levou, por exemplo, à valorização da fermentação natural. Atentos a isso, restaurantes e panificadoras já estão oferecendo pães, massas e pizzas elaborados por meio desse processo. “Na verdade, nada disso é novidade. Estamos falando de um retorno à forma como nossos pais e avós faziam sua comida. Mas, para uma sociedade acostumada à industrialização e ao consumo em massa, essa tendência renasce com uma força substancial, embasada principalmente pela preocupação com a qualidade do que consumimos”, completa a especialista.

3. Cardápios enxutos, pratos customizados e opções para dividir

O convite à simplicidade também chega aos restaurantes. Isso se manifesta na adoção de cardápios mais enxutos, com possibilidade de personalização dos pratos. Também vale a pena oferecer opções que possam ser compartilhadas, já que, devido à crise econômica, os clientes têm privilegiado essa alternativa, observa Fernando Cardoso. Pelo mesmo motivo, muitos têm trocado uma refeição completa por porções menores ou mesmo petiscos, principalmente no jantar. E essa é uma tendência que deve permanecer mesmo com a retomada da economia, especialmente entre o público mais jovem, afirma o consultor.

4. Maior diversidade de bebidas frias

Ampliando a oferta de bebidas frias, como smoothies, sucos, chás e shakes, é possível elevar o ticket médio (Foto: Thinkstock)Ampliando a oferta de bebidas frias, como smoothies, sucos, chás e shakes, é possível elevar o ticket médio (Foto: Thinkstock)
E como aumentar o tíquete médio enquanto isso? Ampliando a oferta de bebidas frias (como sucos, chás, shakes e smoothies). Essa receita tem se mostrado bem-sucedida nos segmentos de fast food, conveniência e cafeteria. Já quando se fala em bares e restaurantes, a expectativa é que as cervejas artesanais e a mixagem de drinks tenham uma participação cada vez mais significativa nas vendas, segundo Cardoso.

5. Aplicativos e totens para autoatendimento

Todo esse resgate do que é artesanal e local pode conviver muito bem com a adoção de várias inovações tecnológicas, especialmente quando elas facilitam a interação com os clientes. Estabelecimentos focados na oferta de refeições diárias, em particular, podem se beneficiar muito de tudo que torna o atendimento mais rápido, personalizado e eficiente, como totens de autoatendimento e aplicativos. “A utilização de aplicativos no que diz respeito à reserva de mesas, à retirada de pedidos (seja no próprio estabelecimento ou para delivery), ao pagamento da conta… Tudo isso garante que o cliente tenha seu desejo atendido o quanto antes e da maneira como deseja”, comenta Manoela Alexandre.

Ao mesmo tempo, ferramentas de marketing digital ampliam o alcance das promoções e facilitam a implantação de programas de fidelização, lembra Fernando Cardoso. Mas, antes de embarcar nessas propostas, avalie bem se ela realmente condiz com o estilo de seu estabelecimento e com a expectativa de seus clientes. “Temos que ter em mente que esse modelo não é adequado para todos os tipos de negócio. Haverá sempre aquela refeição de fim de semana em que desejamos um contato mais ‘olho no olho’ com o garçom, momentos de descontração sem pressa”, comenta Manoela Alexandre.

6. Delivery e ‘grab & go’

Cada vez mais relevante no faturamento de bares e restaurantes, esse tipo de serviço ainda tem bastante espaço para crescer e melhorar. É o que mostra um estudo realizado pelo Sebrae no ano passado. Apenas metade dos estabelecimentos possuem esse canal de vendas, e a maior parte dos pedidos ainda é feita por telefone. “Percebemos uma grande lacuna na maioria dos bares e restaurantes”, diz Manoela Alexandre. “Os estabelecimentos de alimentação precisam organizar seu processo produtivo de modo a atender essa demanda, sem comprometer o atendimento do salão.” Segundo Cardoso, avanços tecnológicos na área de embalagens ampliarão as possibilidades nesse setor, garantindo a preservação das características sensoriais dos produtos. “As estações de ‘grab & go’, com refeições rápidas e snacks, estarão mais presentes nos pontos de vendas, para atender consumidores com pouco tempo para suas refeições.”

E o melhor parceiro para o sucesso de quem trabalha nessa área no Brasil é o Makro. Já são 45 anos trabalhando junto com os empreendedores do país, dedicados a ser o fornecedor mais completo e confiável para as necessidades diárias dos seus clientes profissionais, com sortimento especializado para restaurantes, hotéis, cafés, padarias e catering, somando mais de 2.500 produtos disponíveis em seus corredores.